Nel mondo del Food and Beverage, la chiave per il successo di un ristorante è conoscere a fondo e classificare accuratamente i costi. Prima di aprire o acquisire un locale, è essenziale analizzare dettagliatamente ogni voce di spesa, dal costo del personale (retribuzioni, contributi, pasti, divise, formazione, incentivi e premi) alle materie prime e materiali di consumo, dall’affitto alle utenze (energia, gas, telefonia, SKY), dall’amministrazione (commercialista, consulente lavoro, consulente HACCP) ai costi finanziari (finanziamenti, linee di credito, interessi sui pagamenti elettronici) e al marketing (SEO, campagne social, App delivery, fidelizzazione clienti, partecipazione a fiere, comunicazioni su quotidiani o periodici).
Una volta analizzati questi aspetti, si può determinare il costo del personale, che, in un modello di business tipico di un ristorante tradizionale, si attesta intorno al 20% per la cucina e al 14% per la sala in rapporto al fatturato totale. Per quanto riguarda le materie prime, fondamentali per l’utile e la marginalità del ristorante, dovrebbero rappresentare al massimo il 34% del fatturato per il food e il 26% per il beverage sui ricavi complessivi di food and beverage.
Allo stesso modo, è cruciale limitare l’incidenza dell’affitto entro il 6% e delle utenze entro il 4% sul fatturato, mentre i costi di marketing vanno valutati tra il 4% e il 12%. Sottolineo che oggi la gestione dei costi, in particolare del food cost, è la leva principale per garantire la sicurezza finanziaria dell’attività. A differenza del passato, dove si decideva il menu e si stabiliva il prezzo moltiplicandolo per un coefficiente, ora l’approccio è più scientifico, iniziando con la definizione del format, l’analisi dell’offerta, la definizione del posizionamento e lo studio del menu per poi stabilire il prezzo in base al food cost.

  • Autore: Francesco Poliandri

  • Data: Novembre 2023