La mia più grande fortuna professionale è aver incontrato il Maestro Gualtiero Marchesi. Ricordo ancora quando entrava in cucina in Bonvesin della Riva a Milano, eravamo tutti sull’attenti, non volava una mosca e attendavamo le mansioni del giorno.
Il Maestro era un uomo molto colto, elegante, rigoroso ma mai perdeva le staffe. Una cosa che ho imparato bene è che se un pasto è tutto spettacolo e niente sostanza, non si rispetta la materia prima, non viene servito alla temperatura giusta o quando l’attesa è lunga non ci siamo proprio.
Quando il cibo non è “violentato”, ma preparato con conoscenza e tecnica, presentato in modo creativo, servito in modo educato e professionale, bilanciato in una varietà di piatti piacevoli alla vista, al naso e al palato, allora si che il cliente se ne ricorderà positivamente.
L’obiettivo è massimizzare l’esperienza di ogni ospite creando piatti che si trasferiscono non solo sul palato, ma anche nella memoria.
I sensi sono stimolati da immagini, suoni e odori molto prima che qualcosa venga effettivamente assaggiato. Mentre lo scricchiolio di un boccone aggiunge consistenza, sapore e sensazione in bocca, la sinergia di tutti i sensi viene elaborata come un’unica entità: il gusto.
Tutti questi indizi, che lavorano all’unisono per risvegliare le papille gustative, non devono essere dimenticati quando si decide quale cibo presentare.
Non meno importante si deve offrire una varietà di piatti che non solo stimolino i sensi, ma li sazino anche.

  • Autore: Francesco Poliandri

  • Data: Novembre 2023